En Rusia se está desarrollando un GOST de la cocina rusa. En el centro de atención se encuentra el borscht: qué productos son admitidos en la receta clásica y cómo el estándar consolidará las tradiciones de la gastronomía nacional.
Las autoridades rusas están lanzando un proyecto a gran escala para la estandarización de la cocina nacional. En las próximas semanas, se presentará la primera edición del estándar nacional (GOST) para la cocina rusa, un documento destinado a consolidar oficialmente la lista de platos tradicionales, sus nombres e ingredientes aceptables. Se espera que el GOST abarque al menos 250 denominaciones, desde los ampliamente conocidos shchi y borscht hasta recetas antiguas menos comunes. Este paso se considera no solo una iniciativa cultural, sino también un recurso económico: el estado confía en que un estándar unificado ayudará a integrar la cocina rusa en la industria del turismo y a reforzar su papel en la economía.
Visión general de la iniciativa
La idea de desarrollar un estándar para la cocina rusa fue anunciada por el Ministerio de Industria y Comercio (Minpromtorg) en la primavera de 2025. Para esta tarea, se ha creado un grupo de trabajo especial dentro de Minpromtorg, compuesto por historiadores culinarios, reconocidos restauradores y representantes de asociaciones del sector. Los expertos ya han formado una lista preliminar de platos y términos que servirán como base para el nuevo GOST “Productos y servicios de la restauración. Cocina rusa. Términos y disposiciones generales”. Se estima que el desarrollo del estándar tomará entre 6 y 8 meses.
Los primeros resultados del trabajo se presentarán ya el 1 de octubre de 2025. Parte de este nuevo canon gastronómico se mostrará al público en el Festival Nacional de la Cocina Rusa, programado para el 4 de noviembre (Día de la Unidad Nacional). En este festival, se espera presentar alrededor de 30 a 40 platos de la futura lista, para demostrar la riqueza y variedad de la tradición culinaria rusa.
Principios del desarrollo del estándar
El grupo de trabajo se ha acercado al proceso de manera exhaustiva, tratando de tener en cuenta tanto la historia como las realidades modernas de la gastronomía. El estándar que se está formando no es solo una colección de recetas, sino una visión integral de los aspectos clave de la cocina nacional. Incluye recomendaciones metodológicas y descripciones en varias áreas:
- Tradiciones históricas y regionales: estudio del patrimonio culinario, análisis de la diversidad de las escuelas regionales, consideración de la estacionalidad de la alimentación, técnicas tradicionales de preparación y conservación de los productos.
- Terminología unificada: establecimiento de nombres correctos para platos y procesos. Los conceptos duplicados se unifican bajo un estándar común – por ejemplo, se elige una designación única para pares como “kholodets” y “studeny” (el mismo plato) o “fermentado” y “salado” (descripción del proceso de salazón).
- Características clave de los platos: definición de ingredientes base, métodos de cocción y modos de presentación para cada receta, así como la intención del plato (diario, festivo, de ayuno, etc.). Esto permitirá fijar qué productos son necesarios y aceptables para que un plato se considere auténtico.
- Origen de los productos: consideración de la geografía y características locales – uso de ingredientes locales, influencia del contexto regional en la receta y perfil de sabor de los platos.
Platos clásicos y olvidados
La lista de platos que entran bajo el nuevo estándar abarca tanto la reconocible clásica de la cocina casera como delicadezas raras de siglos pasados. Según los participantes del proyecto, la lista incluye no menos de 250 denominaciones. A continuación, se presentan algunos ejemplos:
- Platos básicos: recetas diarias, conocidas por todos – shchi, borscht, ukha, rassolnik, diversas gachas, blinis y pasteles.
- Platos festivos y ceremoniales: platos que tradicionalmente se servían en festividades – por ejemplo, ganso o pato relleno (ave rellena), kulebyaka y otros pasteles relacionados con ceremonias y celebraciones.
- Especialidades regionales: recetas y platos locales característicos de áreas específicas. Esto incluye, por ejemplo, la cazuela de pescado pomor “pomakukha”, la antigua sopa de pescado kalya con pepinillos en salmuera, así como bebidas como el infusión dulce picante.
- Delicatessen e ingredientes únicos: posiciones que reflejan el patrimonio gastronómico – desde el kurnik (pastel de levadura con relleno de carne) y el estómago de res (plato tradicional de vísceras) hasta componentes exóticos en la actualidad, como viziga (cartílago seco de esturión, utilizado en los rellenos de pasteles).
De este modo, el estándar abarca todo el espectro – desde la simple comida campesina hasta las complejas recetas de la cocina nobiliaria, reflejando tanto la alimentación cotidiana como las delicias culinarias de la cultura rusa.
Tradiciones en el estándar: qué es el verdadero borscht
Una de las tareas del GOST será formalizar el concepto de “plato ruso auténtico” – la definición de los criterios por los cuales el borscht sigue siendo borscht, y la kulebyaka sigue siendo kulebyaka. No se trata de una regulación estricta para los chefs, sino de la descripción de recetas y nombres de referencia. Por ejemplo, se establecerá que el borscht clásico es impensable sin remolacha: si se llama “borscht” a una sopa de verduras sin remolacha, tal denominación resultará incorrecta.
De manera similar, el estándar busca organizar la confusión en los nombres – desde sinónimos cercanos hasta términos obsoletos. Así, el plato popular hoy en día conocido como shashlik se llamaba “carne giratoria” en tiempos antiguos. El nuevo GOST determinará si hoy es permitido usar esta forma histórica de nombre. Una unificación de la terminología y de los requisitos de los ingredientes ayudará tanto a los restauradores como a los comensales a entender de manera uniforme lo que realmente representa el nombre de cada platillo en el menú.
El regreso de la cocina rusa
La estandarización de las recetas tradicionales busca devolver a la cocina rusa un lugar significativo en la industria alimentaria nacional. En las últimas décadas, los restaurantes en el país han ofrecido predominantemente platos extranjeros o menús universales sin una especialización nacional clara. Según estimaciones de Minpromtorg, más del 99% de los establecimientos de restauración en Rusia se posicionan como cocinas de otros países o como formatos mixtos. En otras palabras, prácticamente no hay restaurantes especializados en cocina rusa en el país. En las últimas tres décadas, las cocinas de otros países han desplazado en gran medida a los platos rusos tradicionales de la dieta diaria de los rusos.
El nuevo estándar debe proporcionar a los restauradores pautas claras y a los consumidores una comprensión de lo que se incluye en el concepto de “cocina rusa”. Según los autores del proyecto, el GOST sistematizará el patrimonio culinario y elevará el prestigio de la gastronomía local, estimulando la aparición de restaurantes rusos especializados y la renovación de menús en los establecimientos existentes.
Turismo gastronómico y economía
La consolidación oficial de los platos nacionales se considera también como una herramienta de "diplomacia gastronómica" – la promoción del país a través de su gastronomía. Rusia no es la primera en intentar formalizar su cocina según estándares internacionales: normas gastronómicas nacionales similares existen, por ejemplo, para la cocina italiana, francesa y coreana. El GOST que se está desarrollando toma en cuenta los principios de la ISO, lo que debería hacer que los criterios de la cocina rusa sean comprensibles y atractivos para la audiencia externa. Ya hay ejemplos exitosos en el mundo: el gobierno de Tailandia apoyó la estandarización y promoción de la cocina tailandesa, lo que resultó en la apertura de miles de restaurantes tailandeses en todo el mundo y un aumento del interés de los turistas por los platos nacionales, que se ha convertido en una parte palpable de la economía.
En Rusia también se espera que una marca reconocible de cocina tradicional atraiga a más turistas – tanto extranjeros como locales – que deseen probar el “verdadero” borscht, pasteles y otras especialidades en su tierra natal. Festivales gastronómicos regionales, rutas temáticas y marcas locales de productos pueden convertirse en un nuevo motor para la industria del turismo, especialmente si se les otorga el estatus de “por GOST” como sello de calidad y autenticidad.
Perspectivas del estándar
La primera edición del estándar de la cocina rusa es solo el comienzo del camino. El documento aún deberá ser discutido en la comunidad profesional y ganarse la confianza de la industria. No se puede responder de manera concluyente a la pregunta de si el GOST se convertirá en una herramienta viva. El estado establece un marco y apoya la iniciativa, pero el éxito depende en gran medida de si los restauradores seguirán voluntariamente las nuevas recomendaciones.
Los escépticos señalan que sin una demanda real, el estándar corre el riesgo de convertirse en una formalidad escrita, sin vida, que queda en la estantería. Sin embargo, si el proyecto logra inspirar a los negocios y a la sociedad, sí, con el tiempo, un estándar gastronómico único puede convertirse en una guía práctica. Los próximos meses mostrarán si la nueva iniciativa recibe suficiente apoyo y si puede llevar a cabo sus ambiciosos objetivos en la realidad.
